CONTOH PEMBUATAN LAPORAN UKK (UJI KOMPETENSI KEMAMPUAN) TATA BOGA SMK (UJI KOMPETENSI KEMAMPUAN) TATA BOGA

PERENCANAAN KERJA UJI KOMPETISI KEAHLIAN ( UKK ) JASA BOGA

PENATAAN DAN PENYAJIAN MASAKAN KONTINENTAL ( P2 )

OLEH :

ELSA NUR SAFITRI

NIS: 18079

XII BOGA 1

PAKET KEAHLIAN TATA BOGA

KOMPETENSI KEAHLIAN JASA BOGA

SMK NEGERI 2 BUKITTINGGI

TP. 2017-2018

HALAMAN PENGESAHAN

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN

KETUA PAKET KEAHLIAN              GURU PEMBIMBING

     NIP:                                                       NIP :

I.                   WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN

Hari / Tanggal           : Kamis, 01 Maret 2018

Tempat                       : Kitchen 1

Menu                          : * Appetizer     :  Green Salad with thousand island sauce

                                * Soup             :  mushroom cream soup

                                * Maincourse  :  Roast chicken barbeque  and 
                                                             William potatoes with Blackpepper 
                                                             sauce and espagnol sauce

                                * Dessert          :  layered soft pudding with avocado sauce 
                                                             and caramel sauce

II.                DAFTAR PERALATAN  

NO.	NAMA ALAT/ KOMPONEN / BAHAN	SPESIFIKASI	JUMLAH	KETERANGAN
1.	Meja kerja	Keramik	1 unit
2.	Sauce pan	Stainless steel	2 unit
3.	Frying pan	Stainless steel / aluminium	2 unit
4.	Saringan	Stainless steel / aluminium	2 unit
5.	peeler	Aluminium	1 unit
6.	Talenan	Kayu/ fiber	2 unit
7.	Mixer	Besi listrik	1 unit
8.	Saringan	Aluminium	1 unit
9.	Stock pot	Stainless steel/aluminium	1 unit
10.	Oven	Besi/ plaseter	1 unit
11.	Cetakan puding	plastik	1 unit
12.	Gelas ukur	Plastic	1 unit
13.	Timbangan	Plastic/ digital	1 unit
14.	Pisau	Stainless steel	2 unit
15.	bowl	Stainless steel	3 unit
16.	Sendok kayu	Kayu	2 unit
17.	Spatula	Plastic/ karet	2 unit
18.	Sendok dan garpu	Stainless steel	4 unit
19.	Blender	listrik	1 unit

III.             PERALATAN PENYAJIAN

NO.	NAMA ALAT / KOMPONEN / BAHAN	SPESIFIKASI	JUMLAH	KETERANGAN
1.	Table display	Kayu	4 buah
2	Skirting cloth	kain	1 buah
3.	Moulton	Kain	1 buah
4.	vase of flower	chinaware	1 buah
5.	Salad plate	chinaware	1 buah
6	Soup cup and saucer	chinaware	1 buah
7.	Dinner plate	chinaware	1 buah
8.	Dessert plate	chinaware	1 buah
9.	Salad fork	Silverware	1 buah
10.	Salad knife	silverware	1 buah
11.	Soup spoon	silverware	1 buah
12.	Dinner knife	silverware	1 buah
13.	Dinner fork	silverware	1 buah
14.	Dessert spoon	silverware	1 buah
15.	Dessert fork	silverware	1 buah

                                       

                      

IV.             TERTIB KERJA

NO	KEGIATAN	WAKTU	LAMA
1.	Persiapan	08.00 – 08.10	10 menit
	Alat
	Bahan
	ruang
2.	Mengolah	08.10 – 10.10	120 menit
	Mengadukkan
	Pemasakan
	plating
3.	Berkemas	10.10 – 10.25	15 menit
	Mencuci
	Menyapu/ pel
4.	Penilaian	10.25 – 10.45	20 menit

V.                KEBUTUHAN BAHAN

A. GREEN SALAD AND THOUSAND ISLAND SAUCE

No.	KEBUTUHAN BAHAN	JUMLAH	HARGA SATUAN	HARGA SEBENARNYA
1.	Selada	10 gr	Rp. 5000	Rp. 3000
2.	Tomat ceri	4 bh	Rp. 4000	Rp. 10.000
3.	Timun	1  buah	Rp. 2000	Rp. 10.000 / kg
5.	Kol	5 gr	Rp. 500	Rp. 2000 / buah
6.	Telur	1 buah	Rp. 1500	Rp. 12.000 / kg
7.	Tomat	2 buah	Rp. 2000	Rp.10.000 / kg
8.	Salad oil	20 ml	-	-
9.	Mentega	10 gr	-	-
10.	Bawang bombay	½ buah	Rp. 1000	Rp. 2000 / buah
11.	Saus sambal	5 gr	-	-
12.	Saus tomat	5 gr	-	-
13.	Jeruk nipis	½ buah	Rp. 1000	Rp. 2000 / buah
14.	Tepung terigu	25 gr	Rp. 500	Rp. 8000 / kg
15.	Garam	sck	Rp. 500	Rp. 3000 / bungkus
16.	Merica	sck	Rp. 500	Rp. 2000 / bungkus
17.	Seledri	2 batang	Rp. 1000	Rp 3000 / ons
18.	Buncis	2 buah	Rp. 500	Rp. 2000 / ons
19.	Tomat hijau	1 buah	Rp. 1000	Rp. 7000 / kg

Cara membuat :

·         Bersihkan semua sayuran

·         Untuk membuat thousand island : campurkan kuning telur, salad oil, air perasan jeruk nipis kocok sampai mengembang  di sebuah wadah, campur dengan sendok hingga rata. Tambahkan irisan timun dan saus sambal. Sisihkan

·         Campurkan semua sayuran segar, sayuran rebus, telur rebus dalam 1 wadah. Siram dengan dressing

·         Salad sudah siap dinikmati.

B. MUSHROOM CREAM SOUP

NO.	NAMA BAHAN	JUMLAH	HARGA SATUAN	HARGA SEBENARNYA
1.	mentega	10 gr	-	-
2.	Bawang Bombay	¼ buah	Rp. 500	Rp. 2000 / buah
3.	Jamur champignon	20 gr	Rp. 1000	Rp. 10.000 / kaleng
4.	Tepung terigu	20 gr	Rp. 1000	Rp. 8000 / kg
5.	Susu cair	50 ml	Rp. 1000	Rp. 13.000 / liter
6.	bawang putih	2 bh	Rp. 500	Rp. 2000 / bonggol
7.	Jamur kuping	10 gr	Rp. 5000	Rp. 3000
8.	Krim kental	25 gr	Rp. 1000	Rp. 10.000 / liter
9.	garam	Sck	Rp. 500	Rp. 3000 / bungkus
10.	merica	sck	Rp. 500	Rp. 2000 / bungkus
11.	blackpepper	5 gr	Rp. 500	Rp. 3000 / ons
12.	Roti tawar	1 buah	Rp. 1000	Rp. 10.000 / pak
13.	oregano	sck	-	-
14.	Bawang merah	2 buah	Rp. 500	Rp. 5000 / ons

Cara membuat :

1.      Panaskan mentega, masukkan bawang bombay dan tumis hingga harum. Tambahkan garam, gula, lada secukupnya. Kemudian masukkan tepung terigu dan aduk sampai rata. Tepung terigunya nggak perlu banyak, karena kalau kebanyakan akan membuat tumisan bombay jadi kaku dan sulit di aduk.

2.      Tuang susu cair sedikit demi sedikit sambil di aduk aduk pelan (jika kamu menambahkan ayam, maka beri air kaldu secukupnya. Pakai kaldu sisa rebusan ayam akan lebih baik).

3.       Masukkan jamur kancing dan sosis, aduk pelan.

4.      Jika suka keju boleh ditambahkan parutan keju sesuai selera kamu. Sesekali icipi apakah rasanya sudah pas sesuai dengan selera kamu atau belum. Jika belum, boleh ditambahkan garam, lada lagi secukupnya.

5.      Masak hingga matang dan agak mulai mengental. Sebaiknya jangan terlalu kental. Terakhir tambahkan oregano secukupnya

6.      Sajikan mushroom cream soup selagi hangat bersama dengan garlic bread.

C.    ROAST CHICKEN BARBEQUE AND WILLIAM POTATOES WITH BLACKPEPPER SAUCE AND ESPAGNOL SAUCE & BOILD VEGETABLE

NO	NAMA BAHAN	JUMLAH	HARGA SATUAN	HARGA SEBENARNYA
1	Ayam	100 gr	Rp. 4000	Rp. 40.000 / kg
2	Bawang Bombay	½ buah	Rp. 1000	Rp. 2000 / buah
3	Black pepper kasar	50 gr	Rp. 1000	Rp. 5000 / ons
4	Bawang putih	5 buah	Rp. 1000	Rp. 2000 / bonggol
5	oregano	sck	-	-
6	Merica	sck	Rp. 500	Rp. 2000 / bungkus
7	Minyak sayur	sck	-	-
8	Garam	sck	Rp. 500	Rp. 3000 / bungkus
9	Butter	20 gr	-	-
10	Saus tomat	10 gr	-	-
11	Brown stock	50 ml	-	-
12	Tepung maizena	25 gr	Rp. 1000	Rp. 5000 / kotak
13	Kecap manis	50 gr	Rp. 1000	Rp. 2500 / sachet
14	Tomat	2 buah	Rp. 2000	Rp. 10.000/ kg
15	Freshmilk	50 ml	Rp. 1000	Rp. 13.000/ kg
16	Saus sambal	20 gr	-	-
17	Kentang	2 buah	Rp. 2000	Rp. 10.000 / kg
18	brokoli	5 kuntum	Rp. 1000	Rp. 3000/ bonggol
19	Wortel	2 buah	Rp. 1000	Rp. 8000 / kg
20.	buncis	5 buah	Rp. 1000	Rp. 2000 / ons
21.	Jagung pipil	10 gr	Rp. 500	Rp. 6000 / kaleng
22.	seledri	2 batang	Rp. 500	Rp. 3000 / ons
23.	Daun bawang	1 batang	Rp. 500	Rp. 3000 / ons
24.	Telur	1 buah	Rp. 1500	Rp. 12000 / kg
25.	Tepung panir	100 gr	Rp. 3000	Rp. 3000 / ons

Cara membuat :

1.      Wiliiam potatoes

·         Kupas, cuci kentang dan potong menjadi 4 bagian. Kukus hingga matang.

·         Haluskan kentang dengan menggunakan penghalus kentang

·         Tambahkan mentega, garam, merica bubuk, dan kuning telur, aduk hingga rata

·          Ambil 2 sdm, bentuk seperti buah pir.

·          Lumuri dengan tepung terigu, celupkan dalam kocokan telur dan gulingkan dalam tepung panir

·          Goreng dalam minyak panas hingga kuning kecokelatan. Angkat dan tiriskan. Sajikan.

2.      Roast chicken

·         Panaskan minyak, tumis bawang bombai, bawang putih dan paprika merah hingga layu. Hati-hati jangan sampai gosong.

·         Masukan semua bahan-bahan lainnya, aduk rata dan masak di atas api sedang hingga mulai panas.

·         Masukan dalam blender dan campur hingga halus (bisa juga menggunakan blender tangan). Boleh juga tidak diblender, asal bawang bombai, bawang putih dan paprika dicacah sangat halus.tambahkan kecap manis. Gunakan sebagai olesan daging sebelum dipanggang dan sebagai saus steak.

3.      blackpepper sauce

·         tumis bawang Bombay dan bawang putih .

·          masukkan brown stock.setelah itu masukkan saus tomat. Masukkan lada hitam yg telah di hancurkan. Aduk aduk.

4.      Espagnol sauce

·         Panaskan butter dalam sauce pan.Tambahkan tepung saat butter sudah mencair, aduk-aduk dengan menggunakan api sedang sampai tidak berasa tepung dan memasir ± 12 menit (brown roux).

·         Panaskan brown stock, pepper dan salt, hingga mendidih

·         Tuang stock kedalam roux sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga licin.

·         Masukan carrot, onion dan bouquet garnie kemudian puree tomat dan bacon.

·         Jerang menggunakan api kecil, lakukan simmer (merebus dibawah titik didih) dan diaduk-aduk hingga matang, tekstur mengalir saat dituang dan meninggalkan lapisan pada ladle. Sauce disaring, Espagnole Sauce siap disajikan.

D.    LAYERED PUDDING WITH AVOCADO SAUCE AND CARAMEL SAUCE

NO	NAMA BAHAN	JUMLAH	HARGA SATUAN	HARGA SEBENARNYA
1	Tepung agar	10 gr	Rp. 500	Rp. 3000 / bks
2	freshmilk	150 gr	Rp. 2000	Rp. 13.000/ liter
3	Gula pasir	100 gr	Rp. 1000	Rp. 12.000/ kg
4	Cappuccino instan	20 gr	Rp. 500	Rp. 2000 / bks
5	Alpukat	50 gr	Rp 1000	Rp. 3000 / buah
6	Tepung maizena	20 gr	Rp. 500	Rp. 5000 / kotak
7	Susu kental manis	50 gr	Rp. 500	Rp. 1500 / bks
8	Pewarna merah	sck	-	-
9	Pewarna kuning	sck	-	-
10	cerri	2 buah	-	-
11	Whipped cream	50 gr	-	-
12	strawberry	2 buah	Rp. 1000	Rp. 5000 / kotak

Cara membuat :

1. Campurkan susu, gulu, pewarna dan agar-agar ke dalam panci. Masak hingga mendidih, kemudian angkat dan diamkan sebentar hingga uap menghilang.
2. Masukkan adonan agar-agar ke dalam cetakan yang diinginkan.
3. Simpan dilemari es kurang lebih 3 jam, untuk menyajikannya Anda bisa menambahkan buah mangga diatasnya sebagai pemanis :)

PENILAIAN

NO.	MENU	RASA	PENAMPILAN
1.	APPETIZER : GREEN SALAD WITH THOUSAND ISLAN SAUCE
2.	SOUP :  MUSHROOM CREAM SOUP
3.	MAINCOURSE : ROAST CHICKEN BARBEQUE AND WILLIAM POTATOES WIT BLACKPEPPER SAUCE AND ESPAGNOL SAUCE
4.	DESSERT :  LAYERED SOFT PUDDING WITH AVOCADO SAUCE AND CARAMEL SAUCE